Ich habe in diesem Jahr übelst gelitten


 SPIEGEL: Herr Raue, hier in Ihrem Restaurant sieht es ganz schön wild aus. Raue: Wir leben ja auch in wilden Zeiten. 

SPIEGEL: Wo sonst Gäste sitzen, stapeln sich Styroporboxen. Raue: Das ist unser neues Geschäft, solange wir nicht vor Ort bewirten dürfen: Ware vakuumieren, verpacken, zum Abholen bereitstellen, sie in Berlin ausliefern oder bundesweit verschicken. 

SPIEGEL: Versetzt es einem Sternekoch nicht einen Stich ins Herz, wenn seine Speisen in Styroporbehälter eingepfercht werden? Raue: Ich bin ja nicht nur Koch, ich bin auch Unternehmer. Die beiden haben ständig Konflikte miteinander, schon in normalen Zeiten, denn der Unternehmer will wirtschaftlich erfolgreich arbeiten. Er ist der rationale, preußisch geprägte Teil meines Ichs. Der Koch hingegen ist eine Diva, jemand, der sich als Künstler ausdrücken will. Er schaut erst auf den zweiten Blick, was es kostet. In diesem Fall musste der Sternekoch eben von seinem Ross heruntersteigen. 

SPIEGEL: Falls die Ware mal matschig beim Kunden ankommt, ist Ihr Ruf allerdings schnell ruiniert. Raue: Wir haben die Boxen vorher aus - gemessen, damit nichts wackelt, haben sie aus dem Fenster geworfen und überprüft, wie das Essen danach aussieht. So etwas kann man lenken. Und wir gehen es ein bisschen anders an als die Pizzabude um die Ecke. Da bestellen Sie zwei Margherita, eine Dose Cola und ein Häagen-Dazs-Eis. Der Telefonist hackt das in den Computer, hinten fängt einer hektisch an zu backen, dann wird alles zusammengepackt, einer setzt sich aufs Mofa, braust los, immer mit dem Wissen im Hinterkopf: Es muss schnell gehen, die Pizza muss noch warm sein, wenn ich ankomme, und das Eis möglichst kalt. Diesem Druck setzen wir uns nicht aus. 

SPIEGEL: Sondern? Raue:Wir kochen alles am Tag davor, aus hygienischen Gründen: Dann kann es über Nacht komplett durchkühlen, sodass die Kühlkette gehalten wird. Der Kunde muss das Gericht zu Hause nur zehn Minuten in ein heißes Wasserbad legen, fertig. Ich habe mir das von der LSG abgeschaut, der Lufthansa Service Gesellschaft, deren Produktionsstraße ich mal besucht habe. Trotzdem passieren manchmal Sachen, an die denkst du einfach nicht. Ein Kunde hat es fertiggebracht, Vorspeisen, die kalt serviert werden sollen, in die Mikrowelle zu stecken. Nach diesem Vorfall haben wir den Beipackzettel noch etwas präziser formuliert. Aber ich will von unserem Essen nicht nur reden, Sie müssen es probieren. Ich organisiere das mal kurz. (Telefoniert.) 

SPIEGEL: Kann man Ihr Menü auch über Lieferando bestellen? Raue: Das könnten wir uns nicht leisten. Unsere Gewinnmarge liegt bei unter zehn Prozent, und diese Lieferdienste nehmen zwischen 15 und 30 Prozent Provision. Das ist echt viel Kohle, die man da weitergibt. 

SPIEGEL: Wie stark ist das Geschäft bei Ihnen eingebrochen? Raue: Hier im Hauptrestaurant beim Checkpoint Charlie fehlen uns über das Gesamtjahr 20 bis 25 Prozent des Umsatzes. Ich selbst werde im Vergleich zu 2019 zwei Drittel meiner Einnahmen verlieren. Aber mir gehört nur dieses eine Restaurant hier, gemeinsam mit meiner Geschäftspartnerin und Ex-Frau Marie-Anne. Bei den anderen neun Lokalen bin ich lediglich Berater, zum Glück. Wäre ich dort ebenfalls Gesellschafter, hätte ich zumachen müssen. Das hätte ich nicht geschafft. 

SPIEGEL: Sarah Wiener ist bereits im Sommer mit zwei Restaurants insolvent gegangen. Raue: Was wir in diesem Jahr an Pleiten erlebt haben, ist erst der Anfang. Im Januar und Februar wird es Insolvenzen rieseln wie Nadeln von Ihrem trockenen Tannenbaum, den Sie nach Weihnachten vor die Tür stellen. Im November und Dezember haben viele Kollegen, anders als wir, komplett zugemacht, weil sie der Regierung vertraut haben, die Hilfen von bis zu 75 Prozent zugesagt hatte. Das Versprechen war großartig, nur ist danach erst mal nichts passiert. Viele Kollegen warten noch immer auf ihr Geld. Ich kann Ihnen vorrechnen, was das für uns bedeuten würde. 

SPIEGEL: Bitte. Raue: Hier im Hauptrestaurant haben wir monatliche Fixkosten von 170000 Euro. Im Januar, als klar war, dass eine Pandemie auf uns zurollt, waren Marie-Anne und ich auf der Bank und bei Investoren. Wir haben versucht, mindestens ein oder zwei Schritte voraus zu sein. In unseren pessimistischsten Gedanken sind wir von sechs Monaten Verdienstausfall ausgegangen. Wir haben uns also eine Million Euro besorgt, als Sicherheit, das Geld könnten wir jederzeit abrufen. Haben wir aber bisher nicht, denn es würde bedeuten, dass wir uns für weitere 15 Jahre verschulden. Das ist natürlich nicht unser Ziel. Wir haben dieses Jahr Zehnjähriges, eigentlich wären wir bis 31. Dezember schuldenfrei gewesen. (Zwei Mitarbeiter tragen eine Styroporbox mit Essen herein.) 

SPIEGEL: Sie haben einmal gesagt: »Ich funktioniere dann am besten, wenn die Herausforderung hart ist.« 2020 muss für Sie das perfekte Jahr gewesen sein. Raue: In Krisensituationen blühe ich auf, das stimmt. Wenn alle nervös, unsicher, voller Furcht sind, bin ich derjenige, der vorneweg geht. In diesem Jahr mussten wir jedoch mit einer solchen Ungewissheit agieren, dass auch bei mir Hilflosigkeit eingetreten ist. Die Regierung sagt: Jetzt machen wir zu. Also fährst du runter. Dann heißt es montags, dass wir am Freitag wieder aufmachen können. Aber so einfach geht das nicht. Das ist, als würde man aus einem Fiat 500 von jetzt auf gleich in einen Formel-eins-Wagen ein - steigen und erwarten, man könne einfach genauso weiterfahren. So einen Laden wieder hochzufahren braucht Zeit, fast wie eine Neueröffnung. Die vergangenen Monate waren ein existenzieller Über - lebenskampf, das macht etwas mit den Menschen. 

SPIEGEL: Was hat es mit Ihnen gemacht? Raue: Ich habe in diesem Jahr gesundheitlich übelst gelitten, schon den ganzen Sommer über. Meine Hormone haben nicht funktioniert, ich bin rumgelaufen wie ein Streuselkuchen, habe zugenommen, Haare verloren, eine ganze Handvoll. Ich bin fast komplett grau geworden. 

SPIEGEL: Lässt sich das wirklich auf die Krise zurückführen? Raue:Worauf sonst? Mein Lebenswandel war es nicht. Ich habe so viel Sport gemacht wie selten zuvor. Aber ich spürte diesen existenziellen Druck. Das hängt damit zusammen, wie ich gestrickt bin. Ich bin jemand, der immer macht. Ich warte nicht darauf, dass mir jemand sagt, was ich zu tun habe. Ich versuche selbst, das Beste zu erreichen. In diesem Jahr bin ich meiner unternehmerischen Freiheit beraubt worden. Ich hatte für alle Maßnahmen der Politik Verständnis, das ist bis heute so geblieben. Aber dazu gehört, dass man uns nicht alleinlassen darf. Damit meine ich nicht nur die Gastronomen, auch die Künstler. Wie, zur Hölle, sollen wir das alles stemmen? Was, wenn wir noch bis März zulassen müssen? 

SPIEGEL: Sie sind in diesem Jahr zu einem Sprecher Ihrer Zunft geworden. Raue: Ja. Weil sie es verdient hat. Keine andere Branche hat so viel investiert wie die Gastronomie, in Außenbereiche, Plexiglasscheiben, Lüfter, Filter. Wir haben für unser Restaurant Zigtausende Atemschutzmasken gekauft, Hunderte Liter Desinfektionsmittel, egal zu welchem Preis. 47000 Euro haben wir ausgegeben, um offen bleiben zu dürfen. Wir haben Hobbypolizei gespielt, obwohl wir wussten, dass uns das nicht zusteht, haben den Leuten gesagt, bitte geht um elf nach Hause. Und wenn sich auf dem Kontaktformular jemand mit »Micky Maus« eingetragen hat, dann sind Marie-Anne oder ich an den Tisch und haben gesagt: So, Micky Maus, wenn Sie denken, Sie könnten uns verscheißern, dann ist für Sie jetzt Feierabend. Abmarsch.

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